JUGEMテーマ:レビュー記事!

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[米こうじ]乾燥米こうじ(飯田商事)で塩麹作り

[本]PHPによるWebアプリケーションスーパーサンプル第2版



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オススメ度:★★★★★(5点/5点満点)

<サンプルの量・質が他とは違います!>

PHPについて中級者以上の方、あるいは、プログラミングについての知識がいくらかある方にはすぐに役立つ本です。

基礎的な説明もありますが、入門書ではありませんので、PHPをこれから始めようという方は入門書もあわせて購入するほうが良いと思います。

サンプルの量が多いだけでなく質も良いので、かゆいところに手が届くといった感じで大変重宝します。

価格が高いのですが、実際に中身を見てみると、ページ数がただ膨大なだけでなく、内容が素晴らしいので納得できます。

ひとつだけ残念なのが、サンプルの実行結果の画面画像が各項目の最初に集中して掲載されており、これが各ソースの前後に掲載されていれば、もっと見やすかったと感じました。

これ1冊あれば、PHPでできること、やりたいことのほとんどがわかる内容の素晴らしい本であると思います。

値段が高いので購入をためらっていましたが、買ってよかったと心から思える1冊です。

★★★Amazonで購入!★★★


★★★楽天で購入!★★★

PHPによるWebアプリケーションスーパーサンプル第2版 [ 西沢直木 ]

価格: 3,990円
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感想:17件





コメント:サンプルの量・質が他とは違います!

コメント:サンプルの量・質が他とは違います!


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(2012/11/03 23:22時点 )

感想:448件


オススメ度:★★★★★(5点/5点満点)

塩麹を短時間(約6時間)で作ってみました。



<レビューと塩麹の作り方(3種)>


※はじめに※

「塩麹」作りは、「米こうじ」の「麹菌」という菌の力を利用して発酵させます。

発酵の際に、もし雑菌が混入していた場合、その雑菌も一緒に繁殖してしまいますので危険です。

作業を行う前には必ず、使用する容器(本体と蓋も)とすべての用具の熱湯消毒、そして徹底した手洗いを心がけてください。

また、作業を行う場所の窓なども閉め、可能な限りの清潔な環境と条件で作業を行いましょう。

特に手洗いは入念に行い、合成洗剤のハンドソープなどではなく、無害な無添加石けんで洗うことを強くオススメします(私は「シャボン玉石けん バブルガード」を愛用しています)。




※おことわり※


今回ご紹介した内容は、「奈良漬なら春日大名漬」様からいただいたレシピを元に製作したものですが、あくまで私が個人的に行った方法をご紹介している限りのものであり、一部独自の表現も含まれる為、必ずこのとおりであるというものではありません。

また、ご説明内容も私個人による独断と偏見によるものです。





★目次(ちょっと長い記事です)★

1. 用意するもの(共通)
2. 準備(共通)
3. 自然発酵で作る!(約5日〜10日間前後)
4. 炊飯器で早く作る!(約6時間)
5. ヨーグルトメーカーで楽に作る!(約6時間)
6. まとめ

※記事内の画像は動画をキャプチャーしたものですので、少々荒くなっておりますがご了承ください。



1. 用意するもの(共通)



用意するものは下記のとおりです。

・乾燥米こうじ…200g(一袋) ※使用した米こうじは「飯田商事 米こうじ 200g
・天然塩…60g
・お湯(59℃)…300cc
・耐熱容器
・軽量カップ
・料理用温度計

(※画像に「温度計は撮影し忘れましたが、後で出てきます」とありますが、動画内でのお話です。記事の画像には出てきません。)


「米こうじ」について、他の「米こうじ」でも塩麹を作ってみましたが、こちらの「飯田商事 米こうじ 200g」が一番美味しいと感じますのでオススメです。

飯田商事 米こうじ 200g」は乾燥タイプで保存が簡単なうえ、丁度良い量の200gで使いきりなので、いつでも使いたいときに新鮮な状態で使えます。

また、同じ乾燥タイプでも固まったものがありますが、こちらは初めから粒がパラパラなので扱いやすいところもポイントです。

★オススメ★



「塩」について、塩は「食塩」ではなく、「自然塩(天然塩)」を使用したほうが、まろやかな味になります。

写真の商品でなければならないということではなく、他の「自然塩(天然塩)」でも大丈夫です。

★オススメ★



「耐熱容器」について、容器は必ず「容器も蓋(ふた)も耐熱温度100℃以上のもの」を選び、雑菌を熱湯消毒してから使います。

そして、発酵すると二酸化炭素が発生しますので、サイズは作る量よりも大きめのものを選びましょう。

耐熱容器の多くは、本体のみが100℃以上で蓋は60℃〜70℃ですので、容器の裏面やラベルなどに書かれている「耐熱温度」のところをよく読んで選びましょう(特に100円ショップなどではほとんど見かけませんのでご注意)。

蓋の素材が、「ポリプロピレン」「シリコン」等のものを選ぶと無難でしょう。

そして、塩は金属を腐食させ、酸は金属を錆びさせる為、金属製以外のものを選びましょう。

★オススメ★


「お湯」について、お湯は米麹の乾燥を戻すときに100cc、乾燥を戻した米麹に塩を摺りこみした後に 200ccを使用します。

「麹菌」は60℃以上で死滅してしまいますので、温度は必ず60℃未満(今回は59℃)にします。絶対にそれ以上のお湯を入れてはいけません。

よって、温度を正しく計る「料理用温度計」も必須となりますので、お持ちでない場合は必ずご用意ください。

デジタルではなく、正確で細かな温度も計測できる液体タイプをオススメします。

★オススメ★



「軽量カップ」について、軽量カップも熱湯消毒する必要がありますので、容器と同じく耐熱温度100℃以上のものを選びましょう。

★オススメ★


また、使用する用具(スプーンなど)も熱湯消毒する必要がありますので、耐熱温度100℃以上のもので金属製以外のものを選ぶことをオススメします(私は木製のカレースプーン を使います)。

★オススメ★






2. 準備(共通)



作業を始める前に、使用する容器や用具を必ず熱湯消毒しましょう。

容器は熱湯が溢れるまで注ぎ、フタや用具などはしっかり浸かるまで熱湯を注ぎます。

正しく熱湯消毒をするのに必要な時間は諸説ありますが、「5分以上」でよろしいかと思います(※私個人の見解です)。

用具などをもし熱湯に浸けることができない場合は、熱湯をかけ流して消毒してもよろしいかと思います。

なお、熱湯消毒した後、容器の内側や蓋の裏、用具の持つところ以外を布巾などで拭くと雑菌が付いてしまう可能性がある為、容器の外部やフタの表、用具の持つところのみを拭いておきましょう。

多少、水が付いていても大丈夫です。

お湯を捨てるときに火傷しないよう、十分気を付けてください。

そして、消毒後はすぐに次の作業に移りましょう





それぞれの熱湯消毒が終わりましたら、「乾燥米こうじ」の乾燥をお湯(59℃の100cc)で戻します。

「麹菌」は60℃以上で死滅してしまいますので、絶対にそれ以上のお湯を入れてはいけません。

乾燥の戻りにムラがでないように、お湯を入れたらすぐに、しっかり混ぜます。

乾燥の戻りにムラがあると、塩の摺りこみにもムラが出てしまう場合もありますので、しっかり混ぜます。




お湯を入れて、しっかり混ぜたら、ラップをして40分置いておきます。




40分後、ラップをはずし、粒の塊が無くなるまで再びしっかり混ぜます。

混ぜ終わったら「塩60g」を入れ、全体に行き渡るようによく混ぜます。

※この時点でもう一度、しっかり手洗いすることをオススメします。

混ぜ終わったら手と手の間に米麹を適量取り、手でゴシゴシこすって米麹に塩を摺りこみます。

何分、何回と数えるものではなく、人それぞれ力量が異なりますので、全体に摺りこめるまでしっかり行います。

摺りもみ以外に、強く握って押し込むようにする方法もあるそうですが、私はやはり、摺りもみするほうが好きで、全体にしっかりとできるように思いますので、摺りもみをオススメします。

全体にしっかりと摺りもみできましたら、59℃のお湯200ccを入れ、スプーンなどでよく混ぜます。

全体にしっかりと水分が行き渡れば、これで準備は完了です。

これを元に、各方法での発酵を行います。






3. 自然発酵で作る!

【自然発酵で作る!(約5日〜10日間前後)】

1. 道具などの準備と消毒 … 約10分

2. 乾燥塩こうじの戻し作業 … 約40分
3. 塩の摺りもみ … 約5分
4. 道具などの片付け … 約5分
5. 発酵熟成 … 6日間

かかった時間の合計 【約6日と1時間】




【2. 準備(共通)】で作ったものを、「自然発酵」させます。

発酵すると二酸化炭素が発生するので、それを逃がすために容器のフタを少し開けておき、「常温」で「日が当たらない場所(私はダンボール箱に入れます)」に置き、完成するまで毎日、1日1回よく混ぜる作業を繰り返します。

混ぜる際に使用するスプーンなどの用具は、使用前に必ず熱湯消毒しておきましょう。

なお、発酵は、常温の温度(室温)が高いほうが早く進み、真夏などの暑い環境では早くて5日ほどで完成し、それ以外ではだいたい7日〜10日ぐらいで完成します。

完成の判断は、塩の強さが無くなって甘みがしっかりし、まろやかになったら完成で、味見をして判断します。

完成後は容器の蓋を「密閉」し、冷蔵庫で冷蔵保存します(保存中も少しずつ発酵が進みますので、さらに甘みやまろやかさが増していきます)。

賞味期限は冷蔵保存で約6ヶ月です。


ここからは、実際の発酵の経過をご覧いただきます。



2日目。

このときは猛暑日(35℃以上)続きだったので、2日目でもしっかり発酵が進んでいます。(気温・温度が高いほうが発酵が早い)

これを、全体的に空気を与える感じでしっかり混ぜ、また容器のフタを少し開けて「常温」で「日が当たらない場所に置いておきます。

混ぜるときは素手が良いとも言われますが、私は雑菌が入ると嫌なので、熱湯消毒した木製スプーンを使用します。

また、混ぜる用具も容器と同様に、金属製は使用しないほうが良いと思います。

下に水分が溜まっているので、下からしっかりと全体的に混ぜると良いでしょう。

しっかりと全体的に混ぜた後は、面を平らに整えておきます。




3日目。

しっかり発酵が進み、水分が出てきました。

色も白色からクリーム色になり、しっかり発酵していることがわかります。

とろとろ感も出て、香りもやや甘みを感じますが、味はまだまだ塩が強く、まろやかさがありません。

今日も全体的にしっかりと混ぜ、また少しフタを開けた状態で日が当たらないところに保管します。




4日目。

より発酵が進み、色も香りもしっかり出てきました。

お米の粒もかなり柔らかくなり、味も甘くてまろやかさが出てきました。

今日も全体的にしっかり混ぜ、フタを少し開けて保管します。




5日目。

すっかり、色も香りもしっかりし、まろやかで塩の強さを感じない美味しい味になりました。

もう完成ということでも良いのですが、より熟成させたかったので、もう一日置いてみます。




6日目。

しっかり熟成したので、これで完成です。

完成後は容器の蓋を「密閉」し、冷蔵庫で冷蔵保存します(保存中も少しずつ発酵が進みますので、さらに甘みやまろやかさが増していきます)。

賞味期限は冷蔵保存で約6ヶ月です。

なお、他の容器に移し替えて保存する場合は、その容器も熱湯消毒してから使用しましょう


発酵しなかったり、異臭がする等の完成できない場合は、雑菌の混入、塩が足りない、60℃以上の熱いお湯を入れてしまった等の要因が考えられるほか、直射日光を避けたつもりでも、時間によって当たる場所に置いていた等の要因もあるかもしれません。

発酵しなかったり、異臭がする場合は食べてはいけません。雑菌が繁殖している可能性があります。

失敗の主な原因は「消毒不足」と「塩不足」ですので、容器と器具の熱湯消毒の徹底と、手洗いの徹底、清潔な環境の見直し、塩の分量の見直しをしてみましょう。

塩を少なくして減塩にしようとすると、失敗する可能性が高くなります。

失敗したものは廃棄し、なぜダメだったのか考えて、あきらめずに再挑戦しましょう(そんなに失敗は無いと思いますけど)。

以上が「自然発酵による作り方」です。


【自然発酵で作る!(約5日〜10日間前後)】

1. 道具などの準備と消毒 … 約10分

2. 乾燥塩こうじの戻し作業 … 約40分
3. 塩の摺りもみ … 約5分
4. 道具などの片付け … 約5分
5. 発酵熟成 … 6日間

かかった時間の合計 【約6日と1時間】






4. 炊飯器で早く作る!(約6時間)

【4. 炊飯器で早く作る!(約6時間)】

1. 道具などの準備と消毒 … 約10分
2. 乾燥塩こうじの戻し作業 … 約40分
3. 塩の摺りもみ … 約5分
4. 道具などの片付け … 約5分
5. 発酵熟成 … 約5時間

かかった時間の合計 【約6時間+温度管理とスイッチの入り切りの手間】




多くの家庭にある家電のひとつ「炊飯器」。

今度はその「炊飯器」の熱を利用してスピード発酵させ、「約6時間」で素早く塩麹を作る方法です。

自然発酵では数日かかる塩麹作りが、わずか数時間で完成させることが可能です。

麹菌は60℃以上になると死滅してしまいますので、「炊飯器」を使用すると申しましても「炊飯」機能ではなく、「保温」機能を利用します。

ただし、「保温」でも60℃以上になる場合がありますので、工夫と、こまめに温度をチェックする必要があります。


それでは作り方のご説明です。




【2. 準備(共通)】で作ったものを釜に移し、面を平らにします。




炊飯器の蓋を閉めると温度が上がりすぎるので、布巾や手ぬぐい、薄手のタオルなどをフタ代わりにかけます。

「炊飯」ではなく、「保温」ボタンを押してスタートします。

この状態で60℃を超えないように、こまめに温度計で温度を測り、55度ぐらいをキープする必要があります。

また、約1時間に1回、全体的によく混ぜます。

温度が60℃に近くなったら「保温」を一旦取り消して様子を見て、落ち着いたらまた「保温」をオンにします。

早く作れるのはありがたいのですが、実は温度管理に手間がかかるのが弱点です。

もちろん、炊飯器によって温度が超えないものもあるかもしれませんので、これはあくまで一例です。


それでは、経過を見ていきましょう。




約2時間が経過しました。

1時間に1回、計2回混ぜた他、温度が60℃近くになった為、スタートからすでに5回、「保温」スイッチの入り切りをしました。

甘酒のような甘い香りがしてきましたので、発酵はかなり進んでいます。

またフタをして、温度管理をしながら1時間に1度よく混ぜるということを、5時間の間に繰り返します。




約3時間半経過。

甘酒のような甘い香りが強くなってきました。

色が白色からクリーム色になり、お米の粒もかなり柔らかくなっていることから、見た目でも発酵が進んでいることがわかります。

あと約1時間半で完成です。




約5時間が経過し、ついに完成です。

何度も何度も、温度確認とスイッチの入り切りの作業をしたので、本当に手間がかかり、疲れました…。

手間がかかった分、きちんと発酵して完成していますが、やはり水分がいくらか蒸発するようで、やや煮詰まったような感じの塩麹になりました。

しかし、味はまろやかで、風味も香りも良く、これはこれで美味しく使えましたので満足です。




あとは、熱湯消毒した容器に移し、常温になってから「密閉」して、冷蔵庫で保存します

賞味期限は、冷蔵保存で約6ヶ月です。


短時間でも、かなり温度管理に手間がかかったので、あまりオススメの方法とは言えないかもしれません…。


【4. 炊飯器で早く作る!(約6時間)】

1. 道具などの準備と消毒 … 約10分
2. 乾燥塩こうじの戻し作業 … 約40分
3. 塩の摺りもみ … 約5分
4. 道具などの片付け … 約5分
5. 発酵熟成 … 約5時間

かかった時間の合計 【約6時間+温度管理とスイッチの入り切りの手間】






5. ヨーグルトメーカー(ヨーグルティア)で楽に作る!

【5. ヨーグルトメーカー(ヨーグルティア)で楽に作る!】

1. 道具などの準備と消毒 … 約10分
2. 乾燥塩こうじの戻し作業 … 約40分
3. 塩の摺りもみ … 約5分
4. 道具などの片付け … 約5分
5. 発酵熟成 … 約5時間

かかった時間の合計 【約6時間】




★使用したヨーグルトメーカー★
※3色ありますが、機能は同じです。




この方法は、温度調節機能付きのヨーグルトメーカーでスピード発酵させる方法で、短時間でできて、手間もかからず、完成度が高い塩麹が確実にできるのでオススメです!


早速、作り方のご説明です。

【2. 準備(共通)】で作ったものを、事前に熱湯消毒したヨーグルトメーカーの専用容器に入れ、表面を平らに整えます。




次に、内蓋を閉め、外蓋も閉めます。

この状態でヨーグルトメーカーにセットします。




こちらがヨーグルトメーカーの本体で、先ほどの内容器をセットし、蓋をします。




次に、「温度」は55〜59℃のいずれか、「時間」は5時間にセットし、「スタート」ボタンを押して発酵を開始します。

あとはこのまま5時間待つだけ!何の手間もかかりません。




5時間後。

色がクリーム色になり、蓋の隙間から甘酒のような甘い香りがして、しっかり発酵していることがよくわかります。

炊飯器のときのように、温度管理も混ぜる手間もかかりません。




フタを開けるとより強く、甘酒のような甘い香りがして、色、香り、味、まろやかさのすべてが、しっかり仕上がっており、炊飯器で作ったときのように水分も蒸発していません。

「塩味の甘酒」という感じで、これまでで一番美味しく仕上がりました。

あとは、常温になるまで冷まして、この容器のまま冷蔵保存するか、他の熱湯消毒した容器に移し 替えて「密閉」して冷蔵保存します

賞味期限は冷蔵保存で約6ヶ月です。

ご覧いただいた通り、最も簡単で完成度も高い塩麹ができるのが、こちらの方法です。


【5. ヨーグルトメーカーで楽に作る!】

1. 道具などの準備と消毒 … 約10分
2. 乾燥塩こうじの戻し作業 … 約40分
3. 塩の摺りもみ … 約5分
4. 道具などの片付け … 約5分
5. 発酵熟成 … 約5時間

かかった時間の合計 【約6時間】






6. まとめ

今回は3通りの方法をご紹介しましたが、いずれの方法でも完成させることができました。

塩麹作りは菌を扱うので、衛生面は徹底して意識しましょう。

異臭がする等の失敗と見られるものは危険ですから、食べずに廃棄してください。


オススメの方法はやはり「ヨーグルトメーカー」で、すべてにおいて満足ですが、機械をお持ちでない場合は購入する必要があるというところが唯一の問題点で、数千円します。

しかし、様々なヨーグルトや塩麹、甘酒、納豆、パン生地などを幅広く手作りできるので、その価値は十分あり、すぐに元をとれると思いますので、持っていて損はありません。


次にオススメの方法は「自然発酵」で、時間はかかりますが、本来の作り方であり、安心感や確かさ、自然な美味しさがあります。

一日一回かき混ぜるだけなので、他の機械も必要とせず、電気代もかからず、省エネです。

また、発酵の過程が楽しめるのもポイントです。


「炊飯器で発酵」も決して悪いわけではありません。

きちんと完成したのですから。

温度管理が難しかった原因として、今回使用した炊飯器が古かった為か、タオルではなく手ぬぐいのほうがよかった等の原因もあるのかもしれません。

多くの家庭にある家電のひとつで、すぐに試せる方法ですので、ぜひお試しください。

(※追記:後に他の炊飯器で行った場合は、これほど煮詰まらなかったうえ、温度管理も手間がかかりませんでしたので、やはり今回使用した炊飯器の温度が高かったようです。)


それぞれの方法で作った塩麹は、それぞれの味に仕上がりましたので、他の米麹や塩を使用し、各方法で作って比べれば、さらにまた違った味に仕上がるかもしれません。

いろいろ試して好みの味を見つけるのも楽しいのではないかと思います。


私も今でこそ、もう何度も塩麹を作って慣れていますが、こちらの記事の元となった動画を撮影した当時は、まだそれほど慣れていない状態で、それでも完成させることができましたので、これから始める方もぜひ、お気軽に挑戦してみてください。

また、過去に失敗をして挫折した方もぜひ、こちらの記事をきっかけに再挑戦していただき、手作り塩麹を楽しんでいただければ幸いです。






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価格: 480円
(2012/11/03 23:22時点 )

感想:448件